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Il frantoio
Come facciamo l’olio

Il processo di produzione per ottenere il nostro olio extra vergine di oliva è composto da 6 fasi principali:

1. RACCOLTA

La raccolta delle olive viene effettuata posizionando delle reti sotto la pianta e scuotendo i rami con dei bracci meccanici che, vibrando, fanno cadere le olive. Tale processo avviene tra l’inizio di Ottobre e la metà di Dicembre.

2. LAVAGGIO

Le olive, precedentemente riunite in contenitori di polietilene, vengono versate nella tramoggia (una sorta di grande imbuto in acciaio), la quale trasferisce le olive sul nastro trasportatore. Quest’ultimo ha il compito di trasportarle al defogliatore per separarle da foglie e rametti. A questo punto avviene il lavaggio e, facendo poi sgocciolare l’acqua, l’asciugatura.

3. FRANGITURA

Prevede la frantumazione delle olive, al fine di ottenere una pasta densa e cremosa. Tale operazione avviene tramite martelletti che schiacciano le drupe senza provocare attrito e calore, il quale andrebbe a comprometterne la qualità avviando il processo di ossidazione.

4. GRAMOLATURA

In questa fase la pasta di olive viene trasferita nella gramolatrice, dove viene lentamente mescolata da bracci meccanici a temperatura rigidamente compresa tra i 20 e i 27° (Estrazione a freddo), per un tempo non superiore a 60 minuti. Quest’azione ha come finalità quella di far aggregare le gocce di olio presenti, garantendo la conservazione delle qualità organolettiche del prodotto che se scaldato tenderebbe a perdere.

5. CENTRIFUGAZIONE

Alla fine del processo di gramolatura la pasta passa attraverso il decanter, una centrifuga orizzontale che con l’azione rotante del tamburo separa la pasta in 3 prodotti: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. Quest’ultimo viene inviato ad un separatore verticale che divide l’olio dalle restanti impurità.

6. STOCCAGGIO

Nell’ultima fase l’olio ottenuto viene stoccato in silos d’acciaio inox alimentare sotto azoto, in un locale con temperatura controllata, in modo da preservare le qualità organolettiche del prodotto.

IL NOSTRO SEGRETO

Quando, all’incirca agli in inizi di novembre le olive sono giunte al giusto grado di maturazione inizia la fase della raccolta. Alla fine di ogni giornata di raccolto, le olive vengono portate al nostro frantoio e molite a freddo entro le 24 ore successive, in modo da preservare le qualità organolettiche del nostro olio, massimizzando profumi e sapori.

L’ analisi sensoriale dell’olio extravergine è affidata da sempre al nostro Blend Master che fonda la sua capacità su una solida base di conoscenze teoriche di gastronomia, chimica e biologia, abbinate all’ esperienza sviluppata nel tempo. Grazie ad essa il nostro Blend Master è in grado di selezionare gli oli migliori in modo da garantire uno standard qualitativo sempre elevato.

Le regole di assaggio per l’extravergine sono precise così come lo sono i mezzi impiegati. La selezione degli oli e la valutazione della qualità avviene attraverso un’analisi sensoriale che ha il compito di misurare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il processo prevede all’ inizio un’analisi olfattiva, seguita da una fase degustativa più complessa, dove l’assaggiatore tiene l’olio in bocca qualche secondo per avvertire retrogusto, fluidità e consistenza in modo da poter individuare potenziali difetti.

Affinché l’analisi sia meno influenzabile da fattori esterni, l’esperto effettuerà la prova in una cabina isolata da odori e rumori e in condizioni confortevoli. Per non valutare l’olio in base al colore, fattore che non incide sulla qualità del prodotto, vengono utilizzati bicchierini blu o di colore scuro.

Attenzione!