Non c’è dubbio che un prezzo troppo basso dovrebbe mettere in allarme i consumatori. Un olio di qualità è caratterizzato dal gusto intenso di oliva, unito a sensazioni più o meno intense di amaro e piccante, che testimoniano il sapore fresco dell’oliva. Devono essere assolutamente assenti difetti dovuti alla cattiva o prolungata conservazione dei frutti, o all’estrazione dell’olio con frantoi non adeguati.

È il momento della maturazione delle olive in cui si assiste ad un cambiamento del colore superficiale del frutto dal verde al giallo, al rossastro al violaceo, al vinoso, fino a diventare completamente nero. Per ogni varietà di oliva esiste un momento della maturazione in cui l’olio estratto offre le migliori caratteristiche sensoriali, maggiore intensità, complessità ed eleganza del profumo, maggiore intensità ed equilibrio del sapore.

Questa affermazione non ha alcun significato perché tutti gli oli provengono da una prima ed unica spremitura. E’ un retaggio del passato in cui talvolta veniva effettuata una prima spremitura più soffice e seguita poi da una seconda. Da decenni ormai tutte le olive subiscono una sola spremitura o estrazione.

È un esame olfattivo e gustativo del prodotto eseguito da un gruppo di almeno 8 assaggiatori professionisti che, durante l’assaggio di un olio, memorizzano il tipo e l’intensità dei pregi (fruttato, mela, erba, foglia, pomodoro, amaro, piccante) e dei difetti (avvinato, muffa, terra, riscaldo, rancido e morchie). Per essere definito extra vergine, un olio di oliva non deve avere difetti, rilevati come tali dalla maggioranza degli assaggiatori. Ma due oli extra vergini di oliva, al di là dell’assenza di difetti, possono essere molto diversi tra loro, in dipendenza dalle caratteristiche del profilo sensoriale più o meno complesso, equilibrato, elegante, caratteristiche che fanno la differenza tra un comune extra vergine ed un “grand cru”, esattamente come accade per i comuni vini da tavola ed i grandi vini.

Le diciture estratto a freddo, pressato a freddo ed espressioni simili, garantiscono che durante il processo di estrazione la temperatura del processo non superi i 27°C. In genere ciò avviene abitualmente, salvo in casi rari di frantoi poco seri. L’estrazione al di sotto dei 27°C non è comunque una garanzia di maggiore qualità, in quanto se si pressano a freddo olive difettose si otterrà un olio ugualmente “estratto a freddo” ma di pessima qualità!

No, tutti i grassi sia quelli di origine animale che vegetale apportano al nostro organismo le stesse calorie, pari a 9 Kcal per grammo. Ma l’Extravergine è da preferire per il tipo di grassi in esso contenuti: ricco di acidi monoinsaturi e con un quantitativo limitato di grassi saturi e monoinsaturi.

L’acido oleico, abbondante e caratteristico proprio degli oli di oliva, stimola la contrazione della cistifellea, favorendo la liberazione dei succhi biliari (di fatto una rapida digestione), e così facendo limita anche la formazione dei calcoli biliari. Il fatto che un extravergine dal gusto intenso sia pesante è quindi solo un luogo comune, anzi, un olio più gustoso rende i cibi più appetitosi e più digeribili; inoltre se un olio ha un gusto più intenso ne basta una minor quantità consentendo un risparmio in termini economici ed anche di calorie.