La frangitura ha lo scopo distruggere le cellulari delle olive in modo tale da consentire la fuoriuscita della materia grassa che si separerà in modo naturale dall’acqua, che è il principale componente delle olive stesse.

Un ruolo chiave nell’intero processo è quello della regolazione della temperatura, dato che l’operazione di frangitura è basata sull’attrito tra gli organi lavoranti della gramolatrice (la macchina operatrice che effettua la frangitura) e le olive, andando così a liberare energia e quindi calore.

Infatti il raggiungimento di una temperatura troppo alta porta a un peggioramento qualitativo del prodotto, tanto che nei secoli scorsi i frantoi venivano posti in stanze fredde, spesso in ambienti interrati o semi-interrati.

Entro certi limiti, tuttavia, è possibile “giocare” con la temperatura di frangitura in modo da ottenere prodotti diversi in quanto a temperatura anche leggermente differenti vengono attivate sostanze (enzimi naturali) che predispongono il prodotto finale verso un gusto più piccante (apprezzato entro certi limiti) o più aromatico.

È quindi necessaria un’attenta regolazione della temperatura in tutte le fasi di produzione dell’olio, non solo per ottenere un prodotto di qualità ma anche per andare a differenziare vari prodotti, da oli più tendenti al piccante o altri dal profilo aromatico.

Solo chi è esperto di materia prima e conosce bene le caratteristiche del prodotto finale può permettersi di “giocare” in questo delicato equilibrio di temperatura in fase di frangitura. In Olio Viola l’attenzione alle olive e il rispetto del prodotto finale sono all’ordine del giorno nel garantire salubrità e gusto riconoscibile all’olio extra vergine di oliva Garda Dop.