Dalla seconda quindicina di ottobre alla fine di novembre è il periodo che è generalmente considerato di riferimento ma, in alcune zone, si potrebbe arrivare anche ai primi di dicembre.

Uno dei fattori chiave nella lavorazione dell’olio novello è il grado di acidità desiderato in relazione, soprattutto, alla robustezza del sapore del prodotto finale.

Anche se va sempre preso tutto con molta prudenza (dipende dalla zona, dalla varietà, dell’andamento stagionale ecc.), con più anticipo si raccolgono le olive e più l’olio tenderà ad essere amaro e piccante. Invece una raccolta più avanzata potrebbe incontrare il riscontro favorevole dei palati che preferiscono un sapore più dolce e meno piccante.